摘要：“香料为什么会进入我们的生活？因为我们太无聊了。”《风味人间5·香料传奇》（以下简称《风味人间5》）总导演陈晓卿说，“我们天天吃米饭，米饭能维持生命，后来我们往里面掺一点儿树叶，再加点儿果子磨成的粉，米饭味道更丰富了。平时我们只能吃两碗饭，有了香料，可以吃三碗

“香料为什么会进入我们的生活？因为我们太无聊了。”《风味人间5·香料传奇》（以下简称《风味人间5》）总导演陈晓卿说，“我们天天吃米饭，米饭能维持生命，后来我们往里面掺一点儿树叶，再加点儿果子磨成的粉，米饭味道更丰富了。平时我们只能吃两碗饭，有了香料，可以吃三碗。”

“香料让我们的生活更加多姿多彩。”陈晓卿说。

11月28日，《风味人间5》在腾讯视频上线，本季《风味人间》以“香料”为切口，在全球探秘香料原产地，寻香大千世界。“这次拍香料，‘风味’的含金量又上升了。”“‘风味’吹来了神秘的香气。”从反馈来看，《风味人间5》制作水准依旧在线，足以满足粉丝们的期待。

陈晓卿说，感受食物味道的味觉系统，只有不到30%是属于真正的味蕾，但有超过一半的风味是靠嗅觉，这次他们聚焦香料题材，来讲一个“闻得见”的故事。

近日，《风味人间5》总导演陈晓卿、刘殊同等主创在京接受记者采访，一起谈谈这一季中，小小香料的英雄故事。

海外占五成

陌生化视角却有亲切感

《风味人间5》第一集的开端如此介绍香料：“用澎湃的芬芳，为我们打开全新的世界，它刺穿人类的欲望，掀起世界的波澜，甚至影响文明的走向。”

陈晓卿说，围绕食物是“风味”系列的不变之处，换成香料，只是改变了一个食物叙述的接口——是香料让吃饭本身变得更有趣。

早在《风味人间》第一季第六集《香料歧途》曾涉及过香料的话题，在那时就有网友说“香料配得上十倍的故事体量”。监制朱乐贤称，早在2019年拍摄《风味人间3》时就已经在筹备香料题材，作为“配角”在“风味”系列出镜过的香料，经过主创团队的细致研究与创新表达，也能呈现出多姿多彩的香料世界。

最终导演组将香料汇集为“小粒英雄”“辣椒崛起”“花叶奇缘”等七集内容。南方+记者从片方获悉，这一季中有诸如潮汕冬菜、新会陈皮等颇具知名度以及广东地方特色的香料，也有知名度没那么高，名字雅致却彰显广东人生猛特质的桂花蝉。

立足华夏，放眼全球。节目跨山越海地寻觅香料植物的生长环境。《风味人间5》成了海外拍摄最多的一季节目，占比高达五成。总导演刘殊同表示，中国原生的、使用甚广的香料并不多，如果拍香料，就不能只拍中国人熟悉的或在用的，肯定有很多脱离于我们生活的内容。

在筛选海外题材时，导演组更多的还是在找共鸣点：有的香料不是中国原生的，但我们依然在用；主创会把胡椒链接到中国河南的胡辣汤，把罗勒链接到中国的九层塔和荆芥……

“通过这些相关性的内容，也能让中国的观众更好地理解原来香料是在这里产生的，在国外有这样的用法，而中国是这样用的。通过这种方式，让大家对国外的题材破除一些陌生感，增加一些亲切感。”刘殊同表示。

在找食材的时候，主创尽量寻找知名度较高的全球性的美食，如罗勒对应意大利意面，番茄对应意大利披萨。对于大多数的中国人来说，对这些食材了解但并不熟知，却在观看影片后破除了那份陌生感。

“我希望在大家对国内的美食有审美疲劳的时候，把目光看到全球，看到没有被我们拍摄的陌生化的东西，放在全球的视角去审视美食。”刘殊同表示。

第一集《小粒英雄》以胡椒、孜然、茴香等小粒籽实为主角，实际上能表达主创对香料的情感——香料是不起眼的“配角”，但它是成就风味的英雄，这也是本季的母题。

“翻译”味道

拟人化给香料注入个性

从项目开启到确定分集、组建团队，大概经历了半年的时间。按刘殊同所述，这半年“几乎把市面上能看到的所有关于香料的书籍都收集、浏览了”。他们把几百种香料都仔细做了归类和总结。

确定拍摄对象的重要原则，这些香料一定是我们熟知的、在生活中依然应用的，如胡椒、丁香、藏红花、孜然等。独特性也很关键，要看它能否代表一个地域的饮食特性。“有些香料没有形成全球性的流行和传播，但是在某一个地方依然存在，依然在被人们使用，这也很有魅力。”刘殊同说。

“拍纪录片，不可能像教科书一样，否则会很无味。”陈晓卿说，今天大家获得信息，已经摆脱了我们的先辈获得知识的方式，更多的是靠身体力行来得到，现在更多的是碎片化的传播，听了一耳朵就觉得“这个我知道”。

“不是的，我一定能找到你不知道的（地方）。在看片之前，大家会同时知道孜然、小茴、格粒子的差异吗？肯定不知道。它们是近亲，但是味道又那么不同，我们一定要给你补充这种陌生的东西，这就是我们讲故事的前提。只要撕破它，它就会带着大家往前走。”陈晓卿说。

制片人张平坦言，如果拍摄主体是一种肉类、谷物等食材，它那诱人的感觉，观众可以直观观察到，该怎么呈现气味，可能是这一季主创“最挠头”的地方。

气味，怎么进行可视化“翻译”？

据了解，主创通过植物生长CG设计、超高速拍摄、微观拍摄，以及定制化专属音乐等制作手法等，来打造鲜明的“香料人格”。

刘殊同介绍，他们用了很多的方式去展现香料是怎样形成风味的，是怎么产生的。“有开花的，有生长的，还有开裂的，甚至是变色的，种种制作方法，能让观众知道在这个关键的节点，它产生了风味，产生了变化。”

主创还采用了蒙太奇的方式去“翻译”。这是很有趣的呈现：用水滴的震动、电流，来表现胡椒、花椒的“麻”；用火山、岩浆等炙热的元素，来表现辣椒的“辣”……在每一集，主创都针对香料做了定制化专属音乐，来表现它的个性和特质。

“我们没有用科教片的方式，我们是用故事化、拟人化的方式，给香料注入了个性和性格。”刘殊同说。

香料效应

它甚至能激发你的乡愁

在片中，全球各地丰富多元的美食得到呈现。淮阳的白汁河豚、云南的腊雁鹅和干煸竹虫、新疆的羊肠包肉和过油肉拌面、德国的黑麦面包和烤猪肘……既有身边熟悉的家常美馔，也有遥远陌生的异域美食。

陈晓卿称，片中有一些生活方式，甚至是“赛博朋克”的，他相信“巴基斯坦人吃臭鸡蛋味的黑盐”部分播出后，会“有爆炸性的传播”。而这种不熟悉感恰恰是节目走向全球的最大意义——用更客观的镜头带领观众见证世界之大。

《风味人间5》把一类并非直接入口的食材作为主角，尚属美食纪录片的初探，解锁着美食纪录片的题材空缺。这也是令刘殊同兴奋之处。在“风味”系列中，对花椒、藏红花、桂皮、八角等多少有过涉猎，本季却是系统性展现香料对人类饮食的影响，甚至对饮食方式形成的影响。

“我们拍的不是香料的现在，而是想看香料怎么一步一步影响我们的饮食。”刘殊同说，古人的食物非常单一，怎么能让它变得好吃，变得不一样？香料作用重大。“从古代到现在，香料让我们枯燥的饮食变得有声有色、多姿多彩。”

香料的作用，何止调配出一道菜肴的复合味道？它的使用史是全球化的发展史，更是饮食文明的交流史。

“在香料里可以看到人类的虚无。”陈晓卿说。

香料，曾是财富的象征。当香料离产地太远，就变得很昂贵。在中世纪的欧洲，可能有一把丁香，便是财富的拥有者，会有人“拿我的城堡跟你换一把丁香”。现在，再也没有人会拿城堡去换丁香了。

“在香料里能看到社会，你可能还能看到文学。”陈晓卿表示。当走在伦敦的街区里，突然有一家窗户里飘出了八角熬煮的味道，你会被唤醒在国内吃八角味道的记忆。此时，香料一下就可以激发你的乡愁。

用纪录片讲述关于美好食物，以及人们对美好生活的向往，是陈晓卿和团队的坚持。

电影《书店》（2017年伊莎贝尔·科赛特执导）中，主人公要到一个没有书店的小镇上开一间书店。突破了重重困难，主人公却突然发现，可能小镇上的人并不需要阅读。陈晓卿怅然，可能这就是人生，也是长视频的命运。有人说，长视频没有什么人看了，看长视频要做心理建设。“可这就是我们的职业，是我们的人生。很有意思。”

南方+记者 刘长欣

【作者】 刘长欣

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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